Para elaborar arroz ciego de pescado y marisco. Sólo se elaboran arroces de kilo en kilo.
Ingredientes
- Arroz bomba (1 kg)
- Sofrito para arroces (elaboración propia) (1 bolsa) (150 gr)
- Colorante alimentario (5 gr)
- Caldo de pescado (elaboración propia) (2 litros)
- Aceite (10 ml)
- Sal (10 gr)
- Azafrán (2 gr)
Elaboración
- Poner el aceite a calentar a fuego lento en una cacerola y añadir el azafrán (1 minuto)
- Añadir el arroz en frío y dorar un poco removiendo (2-3 minutos)
- Añadir la bolsa de sofrito y remover
- Sofreír todo otros 2 minutos
- Precalentar horno convección, vapor a 180 grados en calor seco
- Añadir el caldo de pescado CALIENTE para no cortar la cocción del arroz
- Añadir la sal y remover
- Dejar que rompa a hervir a fuego vivo o fuerte
- Pasar a bandeja gastronorm e inmediatamente introducir en el horno sin que deje de hervir
- En el horno durante 12 minutos
- En cuanto pite el final del tiempo, llevar inmediatamente al abatidor de temperatura
- Elaborar porciones de 300 gr al 90% de vacío
Conservación
En frío al vacío al 90%: de 4 a 6 días