Arroz para risotto

Sólo para elaborar risotto. Sólo se elaboran arroces de kilo en kilo.

Ingredientes

• Arroz arborio de risotto (1 kg)
• Caldo de carne (elaboración propia) (2 litros)
• Aceite de oliva virgen extra (5 ml)
• Mantequilla (50 gr)
• Sal (10gr)

Elaboración

1. Calentar el aceite y la mantequilla a fuego lento en una cacerola
2. Añadir el arroz en frío y dorar un poco removiendo 2/3 minutos
3. Añadir 1 litro de caldo de carne en caliente y reservar el otro litro
4. Dejar que el arroz absorba el caldo
5. Añadir la sal y el otro litro de caldo de carne, dejamos que lo absorba mientras removemos continuamente
6. Estará cocinado cuando haya absorbido todo el caldo
7. Llevar INMEDIATAMENTE al abatidor de temperatura
8. Abatir a 10 grados
9. Separar en porciones de 200gr al 90% de vacío.

Conservación

En frío al vacío al 90%: de 4 a 6 días

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