Bacalao con salsa de puerros

Ingredientes

SALSA DE PUERROS (para 10 raciones de salsa, aprox.)

  • Puerro en picado fino brunoise (4 unidades grandes) (800 gr)
  • Mantequilla (100 gr)
  • Cava Muguet Nature (100 ml)
  • Nata Krona (500 ml)
  • Pimienta blanca (1 pizca) (3 gr)
  • Sal (5 gr)
  • Caldo de pescado (elaboración propia) (500 ml)
Elaboración

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

  1. Poner una cazuela a calentar y añadir la mantequilla
  2. Calentar y añadir los puerros
  3. Pochar durante 10 minutos removiendo de vez en cuando (a fuego lento para no quemar los puerros)
  4. Añadir el cava y reducir durante 5 minutos
  5. Añadir la pimienta blanca
  6. Añadir el caldo de pescado y la nata
  7. Cocinar unos 15 minutos
  8. Corregir de sal (probar siempre)

Envasar al vacío en porciones individuales por ración de 150 ml aprox.

TERMINADO DEL BACALAO:

  1. Calentar el bacalao con bolsa al baño maría 1 minuto
  2. Introducir una porción de salsa de puerros en una sartén y calentar
  3. Añadir el bacalao sin napar
  4. Cocer junto a la salsa durante 2 minutos para integrar los sabores
  5. Servir en el plato con puerro muy fino frito crujiente (que cruja)
Conservación
  • En frío: 1 semana
  • No se congela
Emplatado

DELIVERY:

Hilado de puerros aparte

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