Bacalao con salsa de puerros

Ingredientes

• Bacalao confitado (elaboración propia) (220 gr)

SALSA DE PUERROS (para 10 raciones de salsa, aprox.)

• Puerro en picado fino brunoise (4 unidades grandes) (800 gr)
• Mantequilla (100 gr)
• Cava Muguet Nature (100 ml)
• Nata Krona (500 ml)
• Pimienta blanca (1 pizca) (3 gr)
• Sal (5 gr)
• Caldo de pescado (elaboración propia) (500 ml)
• Aceite de oliva virgen extra (50 ml)

Elaboración

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

1. Poner una cazuela a calentar y añadir la mantequilla y el aceite de oliva (así no se quemará la mantequilla)
2. Calentar y añadir los puerros
3. Pochar durante 10 minutos removiendo de vez en cuando (a fuego lento para no quemar los puerros)
4. Añadir el cava y reducir durante 5 minutos
5. Añadir la pimienta blanca
6. Añadir el caldo de pescado y la nata
7. Cocinar unos 15 minutos
8. Corregir de sal (probar siempre)

Envasar al vacío en porciones individuales por ración de 150 ml aprox.

TERMINADO DEL BACALAO:

1. Calentar el bacalao con bolsa al baño maría 1 minuto
2. Introducir una porción de salsa de puerros en una sartén y calentar
3. Añadir el bacalao sin napar
4. Cocer junto a la salsa durante 2 minutos para integrar los sabores
5. Servir en el plato con puerro muy fino frito crujiente (que cruja)

Conservación

• En frío: 1 semana
• No se congela

Emplatado

DELIVERY:

Hilado de puerros aparte

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