Boquerones en vinagre

  • Merma del 35% en limpieza
  • 14 lomos ya curtidos de boquerones emplatados: 110 gr
  • 14 lomos de anchoas escurridas: 90 gr
Ingredientes
  • Boquerones (6-7 kg)
  • Vinagre (1,5 litros)
  • Sal (175 gr)
Elaboración

LIMPIEZA:

  1. Limpiar los boquerones en cuanto entran por la puerta (si no se pelan al momento no sirven)
  2. Cortar la cabeza con la uña con cuidado de no romper el lomo y arrastrando con el dedo para llevarnos la tripa
  3. Separar los lomos con cuidado de no dejar espinas
  4. Retirar la espina central y dorsal (aleta) (muy importante)
  5. Una vez limpios los boquerones en lomos pasar por agua fría hasta quitarles toda la sangre, ayudándonos de hielo para que salga la sangre antes
  6. Una vez limpios de sangre (importante que los lomos queden muy blancos), elaborar la mezcla de vinagre y sal y añadir los lomos de boquerón a dicha mezcla
  7. Dejar macerar por lo menos 12 horas
  8. Congelar en la salmuera de vinagre durante 2 días mínimo para matar anisakis
Conservación
  • En frío, después de congelado: 1 mes
Emplatado
  • Ver imagen anterior
  • No se cogen del cubo de salmuera con la mano al desnudo nunca, siempre se sacan con pinzas y se escurren con guante limpio
  • 14 lomos de boquerón acabados con 4-5 aceitunas y ajo mojo y un chorro de aceite de oliva

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