Callos a la madrileña

Ingredientes
  • Callo (8 kg), pata (3 kg) y morro (3 kg) de vaca (en total 14 kg)
  • Cebolla entera (para los callos) (1 unidad) (200 gr)
  • Zanahoria entera (2 unidades) (300 gr)
  • Chorizos asturianos (8 unidades) (1.280 gr)
  • Morcilla asturiana (8 unidades) (1.280 gr)
  • Huesos de jamón (2 unidades)
  • Cabeza de ajo entera sin pelar (1 unidad)
  • Cebolla picada (para la salsa) (2 unidades) (200 gr)
  • Ajos picados finamente (2 cabezas) (40 gr)
  • Guindillas (15 unidades)
  • Caldo de carne en polvo (3 cucharadas soperas) (60 gr)
  • Pimienta negra en grano (10-15 bolas) (5 gr)
  • Laurel (3 hojas)
  • Sal (40 gr)
  • Pimentón dulce (2 cucharadas soperas) (40 gr)
  • Harina de trigo (200 gr)
  • Aceite de oliva virgen extra (100 ml)
  • Vinagre (1 litro)
Elaboración

LIMPIEZA:

  1. Los callos vienen limpios, introducir en la pila y lavar bien. Introducir en una olla, rellenar con agua y añadir 1/2 litro de vinagre. Remover bien y dejar 5 minutos
  2. Repetir 2 veces este proceso, con agua limpia y vinagre nuevo
  3. Escurrir, lavar los callos con agua sin vinagre, bien lavados

COCCIÓN:

  1. Introducir en una olla a presión con agua fría hasta cubrir
  2. Añadir 1) la cebolla entera, 2) la cabeza de ajo entera, 3) las 3 hojas de laurel, 4) las 2 zanahorias peladas, 5) los huesos del jamón, 6) la mitad de las guindillas, 7) la pimienta en grano, 8) las 3 cucharadas del caldo de carne y 9) los 40 gr de sal
  3. Calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y cerrar la olla a presión. Cuando la válvula empiece a pitar, cocer durante 45 minutos
  4. Pasado este tiempo, dejar enfriar hasta que pierda la presión, a continuación añadir los chorizos, las morcillas y el sofrito (ver más adelante), y dejar cocer 15 minutos, con la olla abierta
  5. Rectificar de sal (hay que probar todo)
  6. Comprobamos que estén blandos (la mordida ha de ser la del paladar)

SOFRITO:

  1. Comenzar a preparar el sofrito cuando esté enfriando la olla en el paso 4 (ver anterior) para poder añadir los chorizos, las morcillas y el sofrito
  2. En una sartén honda, añadir el aceite y calentar, añadir la cebolla picada, el ajo picado y la guindilla. Sofreír a fuego lento durante 15 minutos
  3. Añadir la harina, sofreír y añadir el pimentón
  4. Rehogar
  5. Añadir 3 cazos de caldo de los callos (el de las 2 horas de cocción)
  6. Remover hasta conseguir una pasta homogénea sin grumos
  7. Añadir la pasta a la olla de los callos y dejar cocer 15 minutos para integrar todos los sabores
  8. Dejar reposar durante una hora para integrar todos los sabores, pasado este tiempo lo pasamos a una bandeja
  9. Abatir (solo cuando haya pasado dicha hora)
Conservación
  • Envasar al vacío en raciones de 550 gr y, aparte, añadir una rodaja de morcilla (30 gr) y otra de chorizo (30 gr)
  • En frío: 15 días
  • A temperatura ambiente sin tapar: 3 días
Emplatado

Ver imagen anterior.

DELIVERY:

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