Callos a la madrileña

Ingredientes
  • Callo, pata y morro de vaca (falta proporción) (14 kg)
  • Cebolla entera (para los callos) (1 unidad) (200 gr)
  • Zanahoria entera (2 unidades) (300 gr)
  • Chorizos asturianos (10 unidades) (1.600 gr)
  • Morcilla asturiana (10 unidades) (1.600 gr)
  • Huesos de jamón (2 unidades)
  • Cabeza de ajo entera sin pelar (1 unidad)
  • Cebolla picada (para la salsa) (2 unidades) (200 gr)
  • Ajos picados finamente (2 cabezas) (40 gr)
  • Guindillas (15 unidades)
  • Caldo de carne en polvo (3 cucharadas soperas) (60 gr)
  • Pimienta negra en grano (10-15 bolas) (5 gr)
  • Laurel (3 hojas)
  • Sal (40 gr)
  • Pimentón dulce (2 cucharadas soperas) (40 gr)
  • Harina de trigo (200 gr)
  • Aceite de oliva virgen extra (100 ml)
  • Vinagre (1 litro)
Elaboración

LIMPIEZA:

  1. Los callos vienen limpios, introducir en la pila y lavar bien. Introducir en una olla, rellenar con agua y añadir 1/2 litro de vinagre. Remover bien y dejar 5 minutos
  2. Repetir 2 veces este proceso, con agua limpia y vinagre nuevo
  3. Escurrir, lavar los callos con agua sin vinagre, bien lavados

COCCIÓN:

  1. Introducir en una olla a presión con agua fría hasta cubrir
  2. Añadir 1) la cebolla entera, 2) la cabeza de ajo entera, 3) las 3 hojas de laurel, 4) las 2 zanahorias peladas, 5) los huesos del jamón, 6) la mitad de las guindillas, 7) la pimienta en grano, 8) las 3 cucharadas del caldo de carne y 9) los 40 gr de sal
  3. Calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer 2 horas con la olla tapada
  4. Pasado este tiempo, añadir los chorizos y la morcilla y dejar cocer 30 minutos, con la olla siempre tapada
  5. Rectificar de sal (hay que probar todo)
  6. Comprobamos que estén blandos (la mordida ha de ser la del paladar)

SOFRITO:

  1. Comenzar a preparar el sofrito cuando en la cocción esté en el paso 4 (añadir el chorizo y la morcilla) cuando lleve 2 horas de cocción
  2. En una sartén honda, añadir el aceite y calentar, añadir la cebolla picada, el ajo picado y la guindilla. Sofreír a fuego lento durante 15 minutos
  3. Añadir la harina, sofreír y añadir el pimentón
  4. Rehogar
  5. Añadir 3 cazos de caldo de los callos (el de las 2 horas de cocción)
  6. Remover hasta conseguir una pasta homogénea sin grumos
  7. Añadir la pasta a la olla de los callos y dejar cocer 10 minutos para integrar todos los sabores
  8. Reservar durante una hora, pasado este tiempo lo pasamos a una bandeja
  9. Abatir (solo cuando haya pasado dicha hora)
Conservación
  • Envasar al vacío en raciones de 550 gr y, aparte, añadir una rodaja de morcilla (30 gr) y otra de chorizo (30 gr)
  • En frío: 15 días
  • A temperatura ambiente sin tapar: 3 días
Emplatado

Ver imagen anterior.

DELIVERY:

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