Croquetas de jamón ibérico

Ingredientes
  • Cebolla pelada y picada finamente (4 unidades) (1200gr)
  • Mantequilla (2 kg)
  • Huesos de jamón (3 unidades)
  • Harina de trigo (2200gr)
  • Pan rallado (2 kg)
  • Huevos (20 unidades)
  • Leche (12 litros)
  • Paleta durok picada en dados muy pequeños (1200gr)
  • Nuez moscada (1/2 cuchara sopera) (5gr)
  • Pimienta blanca (1/2 cuchara sopera) (5gr)
  • Sal (70gr)
Elaboración

Cada croqueta pesa unos 50gr. Elaboración para 50 raciones aprox. de 8 unidades por ración

  • El día anterior (si es posible), cocer los 12 litros de leche con los huesos de jamón 30 minutos a fuego lento para que no se pierda mucha leche

MASA

  1. Calentar los 2 kilos de mantequilla en una cacerola grande. Cuando esté derretida, añadir la cebolla y pochar durante media hora
  2. Añadir los dados de jamón durok y rehogar unos 15 minutos
  3. Añadir la harina en crudo y sofreír moviendo sin parar durante unos 10 minutos
  4. Añadir la sal, la nuez moscada y la pimienta, remover
  5. Añadir la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover en ningún momento, hasta que se acabe la leche
  6. Seguir removiendo unos 15 minutos para que se cueza la masa, remover fuerte
  7. Probar el punto de sal y rectificar
  8. Verter la masa en la bandeja gastronorm grande y dejar enfriar hasta el día siguiente

BOLEAR CROQUETAS

  1. Separar unos 45 gramos de masa y dar forma con la mano
  2. Pasar por harina
  3. Pasar por huevo batido
  4. Pasar por pan rallado
  5. Congelar por bandejas sin protección

QUEDAN LISTAS PARA FREÍR

  1. Descongelar en cámara 24 horas antes
  2. Freír en abundante aceite a 180/190 grados
Emplatado

Ver imagen anterior. Envases delivery:

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