Rabo de toro estofado

Ingredientes
  • Rabo de ternera (10 kg)
  • Cebollas (4 unidades) (1 kg)
  • Pimientos rojos troceados (2 unidades) (600 gr)
  • Pimiento verde (1 unidad) (300 gr)
  • Ajos (12-13 unidades) (100 gr)
  • Zanahorias (1 kg)
  • Manzanas sin corazón (500 gr)
  • Vino tinto crianza (1/2 botella) (350 ml)
  • Vino blanco de mesa (500 ml)
  • Brandy Soberano (1 vaso) (200 ml)
  • Sal (150 gr)
  • Pimienta molida (60 gr)
  • Harina de trigo (500 gr)
  • Caldo de carne (elaboración propia) (3 litros)
  • Caldo de carne Knorr (2 cucharadas soperas) (40 gr)
  • Aceite alto oleico para freír el rabo (2 litros)
  • Aceite de oliva virgen extra
Elaboración

FRITURA DEL RABO:

  1. Lavar el rabo con agua fría y dejar escurrir
  2. Salpimentar el rabo y pasar por harina
  3. En una sartén tipo torrezno, calentar los 2 litros de aceite y freír el rabo hasta que esté dorado
  4. Una vez dorado, añadir los trozos de rabo a la salsa que hemos elaborado aparte y que está a fuego muy lento (ver más adelante)

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

  1. Cortar las verduras y las manzanas con cáscara en trozos regulares, añadir aceite en una olla y sofreír
  2. Primero a fuego fuerte hasta que rompa a freír fuerte
  3. Después a fuego vivo 40 minutos
  4. Añadir: 1) el brandy, 2) el vino blanco, 3) el vino tint,o 4) el caldo de carne y 5) el caldo de carne en polvo y cocer durante 40 minutos
  5. Rectificar de sal
  6. Triturar todo y dejarlo a fuego lento
  7. Añadir el rabo ya frito (ver anterior)
  8. Añadir agua hasta cubrir
  9. Cocer durante 2 horas a fuego lento con la olla tapada y removiendo regularmente cada 15 minutos para que no se pegue la salsa y con delicadeza para no romper los trozos
  10. Rectificar de sal, comprobar la ternura del rabo, si está duro cocinar media hora más
  11. Pasar al cubo hondo gastronorm y abatir hasta llegar a los 10 grados de temperatura

ENVASADO:

  1. Poner en una bolsa 3 trozos de rabo: 1 grande y 2 medianos / 3 medianos y 1 pequeño
  2. Añadir a la bolsa 1 cazo de 125 ml de su salsa
  3. Envasar todo junto al vacío al 100%
Conservación
  • En frío: 14 días
  • Aguanta congelación pero evitar
Emplatado
  • Ver imagen anterior
  • Con patatas fritas (120 gr) y muy caliente

DELIVERY:

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