Cocido madrileño

Ingredientes
  • Garbanzo castellano (en seco) (3 kg)
  • Hueso fresco de ternera (3 kg)
  • Hueso fresco de jamón (3 kg)
  • Hueso de espinazo saldo (1,5 kg)
  • Falda de ternera (3 kg)
  • Morcillo (3,5 kg)
  • Gallinas (3 piezas)
  • Tocino salado (2,5 kg)
  • Chorizo asturiano (2 kg)
  • Morcilla asturiana (2 kg)
  • Zanahorias (14 unidades)
  • Sal a ojo (según huesos) (100 gr)
  • Repollo (4 kg)
  • Patatas (4 kg)
  • Pimentón de La Vera (2 cucharadas)
  • Dientes de ajo (3 piezas)
  • Fideos (1 Kg)
  • Guindillas
  • Cebolletas
Elaboración

TARDE ANTERIOR

  1. Poner los 3 kg de garbanzos a remojar con 2 puñados de sal y un palmo de agua por encima de los garbanzos
  2. Introducir en una olla grande: 1) los huesos de jamón, 2) los huesos frescos, 3) el espinazo, 4) la falda de ternera, 5) el morcillo cortado en 3 a lo largo, 6) la gallina en cuartos y 7) el tocino en 3 trozos
  3. Cubrir de agua y poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir
  4. Desespumar cuando rompa a hervir
  5. Bajar el fuego y dejar cocer durante 45 minutos tapado. Cuando termine, dejar reposar hasta el día siguiente

CALDO DE COCIDO:

  1. Retirar la carne y el tocino en una bandeja gastronorm
  2. Poner la olla al fuego vivo y dejar que rompa a hervir. En ese momento, añadir 5 ó 6 litros de agua fría para cortar el hervor y dejar que vuelva a hervir
  3. De este caldo se sacarán unos 6 litros para cubrir los garbanzos (ver abajo), cuando se hayan sacado, volver a añadir 6 litros de agua en frío y seguir cociendo
  4. Cuando se saque caldo para cubrir el repollo (ver abajo), reponer con agua fría y seguir cociendo

GARBANZOS:

  1. Escurrir los garbanzos de su agua e introducir en la olla
  2. Cubrir los garbanzos con el caldo caliente del cocido (ver arriba)
  3. Pinchar los chorizos y las morcillas e introducir en la olla con los garbanzos
  4. Añadir la zanahoria
  5. Dejamos cocer y desespumamos
  6. Tapar la olla y dejar que siga cociendo durante 120-180 minutos a fuego lento
  7. Estar pendiente de añadir caldo caliente (ver arriba) durante la cocción (no se pude añadir en frío porque se encallan) para que el caldo siempre esté por encima del nivel de los garbanzos
  8. Cuando lleve 1 hora de cocción, retirar los chorizos, las morcillas y las zanahorias, que ya estarán cocidas y reservar

REPOLLO:

  1. Cortar el repollo en tiras, limpiar con agua fría e introducir en una olla aparte
  2. Cubrir con caldo de cocido caliente y dejar cocer durante 1 hora
  3. Escurrir sin tirar el caldo (se retira)
  4. En otra cacerola, rehogar los ajos en láminas con aceite, cuando estén dorados rehogar 2 cucharadas de pimentón dulce
  5. A continuación, añadir un cazo (500 ml) de caldo de repollo, para que no se queme y añadir el repollo cocido. El resto del caldo se recupera en el caldo del cocido
  6. Salar según necesidad
  7. Rehogar durante un cuarto de hora

OLLA DE PATATAS:

  1. Cortar las patatas en trozos regulares, introducirlas en la olla y cubrirlas con caldo de cocido caliente
  2. Cocer durante 40 minutos

OLLA DE CALDO DE SOPA DE COCIDO (sin fideos):

  1. De la olla de los garbanzos, coger unos 6 cazos (3 litros), de donde toma el color y sabor la sopa de las morcillas, el chorizo, etc., reponer del caldo de cocido a los garbanzos la misma cantidad de cazos que sacamos
  2. Coger unos 10 cazos del caldo de cocido e incorporar a la mezcla (5 litros)
  3. Coger la batidora y batir ese caldo para que la grasa de los chorizos y las morcillas emulsione con todo el caldo (y no seque arriba)
  4. Dejar en caliente y rectificar de sal

COCCIÓN DE FIDEOS:

  1. En otra olla, poner un cazo de sopa de cocido y 4 de caldo de cocido, añadir un kilo de fideos y hervir durante 3 minutos. Una vez pasado estos 3 minutos, añadir otros 2 cazos de caldo de cocido, remover y retirar del fuego

CORTE DE GUARNICIONES:

  1. Cortar el morcillo en trozos de unos 40 gramos
  2. Cortar la falda en trozos de 60 gramos
  3. Cortar la gallina en trozos de 60 gramos
  4. Cortar el tocino en trozos de 30 gramos
  5. Cortar el chorizo en trozos de 20 gramos
  6. Cortar la zanahoria en trozos de 20 gramos
Emplatado

ESCANDALLO DE COCIDO INDIVIDUAL DE CARTA UNA VEZ COCINADO:

  • Garbanzos cocidos (400 gr)
  • Gallina (1 trozo) (60 gr)
  • Falda (1 trozo) (60 gr)
  • Morcillo (2 trozos) (80 gr)
  • Tocino (2 trozos) (60 gr)
  • Chorizo (2 trozos) (40 gr)
  • Morcilla (2 trozos) (40 gr)
  • Repollo (100 gr)
  • Zanahoria (2 trozos) (40 gr)
  • Patata (1 trozo) (40 gr)
  • Sopa de cocido (500 ml)
  • Fideos cocidos (40 gr)
  • Piparra (1 pieza)
  • Cebolleta (50 gr)

DELIVERY:

Dejar respirar el caldo en el tupper

Lemon quarter slice (Citrus limon) isolated on white

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